Zat Aditif Pada Makanan

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Definisi :

Menurut Permenkes RI No. 329/Menkes/PER/XII/76

Zat aditif pada makanan adalah bahan kimia yang ditambahkan atau yang dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

Klasifikasi zat aditif pada makanan

Zat aditif sengaja

Aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud tujuan tertentu. Misalnya untuk meningkatkan nilai gizi, menambah cita rasa, mengendalikan keasamam dan kebasaan, memantapkan bentuk rupa atau tampilan suatu masakan.

Zat aditif tidak sengaja

Aditif yang terdapat dalam makanan dengan jumlah kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bahan kimia yang ditambahkan dapat berupa pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap. Bahan kimia itu dibedakan menjadi dua, yaitu bahan kimia alami dan bahan kimia buatan.

Bahan kimia alami dalam makanan dibuat dengan mengambil ekstrak bahan alami. Contohnya asam sitrat dari bahan jeruk dan lesitin dari kuning telur atau kedelai.

Bahan kimia buatan dalam makanan dibuat dengan cara mensintesis (mereaksikan) senyawa kimia sehingga membentuk bahan aditif. Contohnya asam benzoat, dan monosodium glutamate atau MSG (vetsin).

Berdasarkan pada fungsinya, zat aditif makanan dapat digolongkan sebagai berikut:

A. ZAT PEWARNA MAKANAN

Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut terlihat lebih menarik.

1. Zat pewarna alami

Zat pewarna alami diekstrak dari tumbuh-tumbuhan. Contoh:

a.       warna hijau berasal dari daun pandan dan daun suji, digunakan untuk jeli dan keju olahan.

b.      warna kuning berasal dari kunyit, digunakan untuk keju dan kapri kalengan.

c.        warna coklat berasal dari buah cokelat dan karamel, digunakan untuk jeli dan jamur kalengan.

d.      warna kuning-merah (oranye) berasal dari wortel, digunakan untuk es krim, keju, minyak, dan margarin.

e.        warna merah berasal dari daun jati, digunakan untuk sayur gudeg.

2. Zat pewarna sintetis

Zat pewarna sintetis (buatan) merupakan pewarna yang lebih stabil dan lebih beragam serta lebih praktis penggunaannya.

Contoh:

•   warna hijau (hijau FCF), biasa digunakan untuk es krim, buah pir kalengan, dan acar mentimun dalam botol.
•  warna kuning (kuning FCF) dan tartrazin, digunakan untuk es krim, dan jeli.
• warna coklat (coklat HT), digunakan untuk minuman ringan, makanan cair.
• warna biru (biru berlian), digunakan untuk es krim, jeli, dan kapri kalengan.
• warna merah (eritrosin) dan amaranth, digunakan untuk es krim, jeli, saus apel, udang kalengan, dan buah pir kalengan.

B. ZAT PEMANIS

            Merupakan zat yang berfungsi menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat Pemanis dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

Pemanis nutritif (menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol)

Pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin). Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan sorbitol (F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).

C. ZAT PENGAWET

Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Contoh:

1.  garam dapur (NaCl) digunakan untuk mengawetkan ikan, daging, dan telur.
2.  gula (C12H22O11) digunakan untuk mengawetkan buah-buahan (dibuat manisan).
3. asam benzoat (C6H5COOH), natrium benzoat (C6H5COONa), kalium benzoat (C6H5COOK) digunakan untuk mengawetkan kecap, acar mentimun dalam botol, saus, dan minuman ringan.

Untuk makanan berlemak atau berminyak dapat ditambahkan antioksidan. Makanan berlemak atau berminyak dapat mengalami ketengikan yang lebih dikenal oksidasi. Adanya antioksidan itu menyebabkan bahan kimia yang sangat mudah bereaksi (radikal bebas) menjadi kurang reaktif. Antioksidan alami antara lain vitamin C dan vitamin E. Adapun antioksidan sintetis antara lain BHA (butylated hidroksyanisole) dan BHT (butylated hidroksytoluene).

D. ZAT CITA RASA (Penyedap) MAKANAN

Zat cita rasa (penyedap) makanan adalah bahan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma makanan. Zat cita rasa makanan dikelompokkan menjadi dua, yaitu zat cita rasa alami dan zat cita rasa sintetis.

1. Zat cita rasa (penyedap) alami

Zat cita rasa (penyedap) alami berasal dari tumbuh-tumbuhan baik biji, daun, umbi, atau buah. Contohnya merica (lada), ketumbar, kemiri, laos, kunyit, kunci, jahe, kencur, daun sere, daun salam, daun jeruk purut, daun pandan, bawang merah, bawang putih, pala, dan cabai.

2. Zat cita rasa (penyedap) sintetis

Zat cita rasa (penyedap) sintesis merupakan zat cita rasa yang dibuat dan disintesis oleh manusia. Contohnya MSG (mono sodium glutamat) atau vetsin yang dibuat dari bahan tetes tebu melalui proses fermentasi (peragian).

Mengonsumsi makanan yang mengandung MSG secara terus-menerus dan berlebihan dapat menyebabkan sindrom restoran cina. Sindrom restoran cina ditandai dengan pusing kepala, sesak napas, dan cepat lelah.

Ada juga zat penyedap (cita rasa) dan aroma yang biasa ditambahkan ke dalam minuman ringan, permen, sirop, dan minuman suplemen dalam bentuk ester.

Contohnya antara lain:

1. amil valerat mempunyai rasa dan bau seperti buah apel;
2.  isoamil asetat mempunyai rasa dan bau seperti buah pisang;
3. etil butirat mempunyai rasa dan bau seperti buah nanas;
4. oktil asetat mempunyai rasa dan bau seperti buah jeruk.

Sumber:

Anonym._. Bab 11 Zat Aditif Dalam Makanan. Diunduh dari www.bse.kemdiknas.go.id.pdf pada tanggal 7 Juni 2014 pukul 11.00 WIB.

Regina Tutik Padmaningrum. 2009. Bahan Aditif Dalam Makanan. Diunduh dari www.staff.uny.ac.id.pdf pada tanggal 7 Juni 2014 pukul 11.30 WIB.

Saeful karim,dkk. 2008. Belajar IPA Membuka Cakrawala Alam Sekitar. Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.